La ferme Ostyn

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Boyaux

Pour faire de la charcuterie de qualité exceptionnelle, vous devez bien choisir le type de boyaux que vous utilisez pour la fabrication. Si vous optez pour des boyaux naturels, ce qui est un très bon choix, vous devez bien choisir l’origine animale des boyaux. Parmi les boyaux les plus utilisés se trouvent les boyaux de bœuf. Ce type de boyaux présente des caractéristiques très intéressantes pour la fabrication de saucisson, de mortadelle, d’andouille…

Les différents types de boyaux de boeuf

Les bœufs possèdent plusieurs types de boyaux de boeuf que les fabricants peuvent exploiter pour toutes sortes de charcuteries. Epices Dumortier vous propose tous les types de boyaux à savoir : le gros bœuf, la baudruche de bœuf et le menu bœuf. Chacun de ses types de boyaux de bœuf possède leurs caractéristiques, utilisation et dimension. Pour le gros de bœuf, provenant des gros intestins, il est surtout utilisé pour faire des andouillettes, du chorizo et des saucissons secs. Vous pouvez l’avoir chez Epices Dumortier sous le diamètre ou calibre de 50-55. Très utilisé à Lyon, cet intestin est l’un des ingrédients principaux de la fabrication des célèbres saucissons lyonnais. Le gros du bœuf peut être cousu pour que les diamètres soient uniformes. Concernant la baudruche de bœuf, il provient de l’appendice du bovin et mesure entre 45 à 50 cm pour un diamètre d’environ 89 à 125, voire plus. Les baudruches de bœuf sont les boyaux de bœuf le plus approprié pour faire du salami, de la mortadelle, de l’andouille, etc. Enfin, il y a le menu de bœuf, c’est l’intestin grêle transformé du bœuf. Il sert surtout pour faire du boudin noir, du cervelas et du saucisson cuit. Le nom « menu de bœuf » provient du fait que les boyaux ont une forme d’anneau. Ils sont mesurés en filet et en masse d’environ 9 à 30 mètres.

Conseils pratiques pour l’utilisation des boyaux de boeuf

De par son origine biologique, dite aussi naturel, les boyaux de bœuf possèdent des caractéristiques idéales pour des saucisses ou des andouillettes. Généralement, les boyaux sont conditionnés en sachet dans une saumure. Bien évidemment, le mode de conservation dépend de l’utilisation que vous en faites. Si vous utilisez des boyaux de bœuf pour faire des andouillettes ou des saucisses, Epices Dumortier vous procure des boyaux conservés au sel sec. Pour dessaler les boyaux que vous venez d’acheter, il faut les tromper dans 30 minutes dans de l’eau à 30 °C. Cette action sert aussi à assoupir les boyaux.

Comme pour tous les autres boyaux, les boyaux de bœuf peuvent être conservés dans un réfrigérateur ou un congélateur. Toutefois, quand vous devez préparer les boyaux, certains gestes sont à faire pour éviter les problèmes. Il faut savoir qu’une fois que vous avez congelé et décongelé les boyaux, vous ne pouvez pas refaire cette action. Vous devez utiliser tous les intestins que vous venez de sortir du congélateur. Une fois que vous avez coupé les intestins à la bonne taille, vous devez procéder à un rinçage à l’eau tiède.



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